灵鹊做题网牛奶为什么不能加热
来源：学生作业帮 编辑：灵鹊做题网作业帮 分类：生物作业 时间：2024/04/27 19:08:50
牛奶为什么不能加热
有些人认为牛奶煮的时间越长越好,这样有利于消毒杀菌.殊不知,这样做是完全错误的.牛奶中含有丰富的蛋白质,加热时呈液态的蛋白质微粒会发生很大变化.当牛奶到60至62℃时,就会出现轻微的脱水现象,蛋白微粒由溶液状态变为凝胶状态,并可出现沉淀.
牛奶中还有一种非常不稳定的磷酸盐,加热时会形成沉淀物.当牛奶加热至100℃左右进,同时还会生成少量的甲酸,使牛奶带有酸味.最好的煮沸方法是采用“巴氏消毒法“：把牛奶加温至61.1至62.8℃之间半小时,或加温至71.7℃时15至30分钟,这样就可以把细菌杀死.如无法控制以上湿度,也可将牛奶烧开2至3分钟,但千万不能过长时间煮沸.
说酸奶不宜加热,是担心杀死酸奶中最有价值的乳酸菌,它的作用是分解牛奶中的乳糖,从而产生乳酸,使肠道的酸性增加,且有可以抑制腐败菌生长和减弱腐败菌在肠道中产生毒素.如果蒸煮加热,所含的大量活性乳酸菌会被杀死,其物理性状也会发生改变,产生分离沉淀,口味和口感都会改变,其营养价值和保健功能也会降低.
牛奶中还有一种非常不稳定的磷酸盐,加热时会形成沉淀物.当牛奶加热至100℃左右进,同时还会生成少量的甲酸,使牛奶带有酸味.最好的煮沸方法是采用“巴氏消毒法“：把牛奶加温至61.1至62.8℃之间半小时,或加温至71.7℃时15至30分钟,这样就可以把细菌杀死.如无法控制以上湿度,也可将牛奶烧开2至3分钟,但千万不能过长时间煮沸.
说酸奶不宜加热,是担心杀死酸奶中最有价值的乳酸菌,它的作用是分解牛奶中的乳糖,从而产生乳酸,使肠道的酸性增加,且有可以抑制腐败菌生长和减弱腐败菌在肠道中产生毒素.如果蒸煮加热,所含的大量活性乳酸菌会被杀死,其物理性状也会发生改变,产生分离沉淀,口味和口感都会改变,其营养价值和保健功能也会降低.