烧鹅用的皮水有哪些烧鹅成品以皮脆肉滑且皮色大红为佳,我想问一问,烧鹅用的皮水里加上枧水有什么作用?枧水与水的比例是多少?

来源：学生作业帮编辑：灵鹊做题网作业帮分类：综合作业时间：2024/05/07 20:44:55

烧鹅用的皮水有哪些
烧鹅成品以皮脆肉滑且皮色大红为佳,我想问一问,烧鹅用的皮水里加上枧水有什么作用?枧水与水的比例是多少?怎样才能达到皮色大红且皮脆?跪求一个配方,急!

一、主料宰净肥鹅1只（2000克）,桂皮5克,川椒3克,八角5克,甘草5克,南姜50克,芫荽25克,酸甜菜150克,胡椒油25克,精盐50克,深色酱油250克,白糖50克,绍酒50克,湿淀粉50克,生油1500克（耗100克）.二、做法 1、先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包,扎口后放入瓦盆,加清水（3000克）和酱油、精盐、白糖、绍酒,用中火煮滚后,放入肥鹅,转用慢火滚约10分钟,然后倒出鹅腔内的汤水,再放入盆中,边煮边转动,约30分钟至熟（用筷子插入胸肉无血水滚出即熟）.取出晾凉后,片下两边鹅肉,脱出四柱骨,把鹅骨剁成方块,用湿淀粉20克拌匀,另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮,待用.2、用中火烧热炒鼎,下生油,候油烧至五成热时（约160摄氏度）,先放进鹅骨,后放进鹅肉炸（皮要向上）,约3分钟后端离火位炸浸,边炸,边翻动,约炸7分钟后再端回炉上；继续炸至骨硬,皮脆,呈金黄色时捞起,把油倒回油盆.将鹅骨放入盘中,鹅肉用斜刀切成长6厘米,宽4厘米的块片盖在骨上面,用酸甜菜和芫荽叶拌边,将胡椒油淋在上面,以潮汕甜酱或梅膏酱佐食.三、特点色泽紫红,皮脆肉嫩,甘香味浓,蘸甜酱食,具有潮汕风味.脆皮烧鹅做法烧鹅为广东名菜,制作要求很高,操作难度大.成菜要求色泽红润均匀,皮脆肉嫩.在操作中有很多细节需要掌握好.烧鹅皮不脆有很多原因,下面就烧鹅的具体操作方法和细节介绍如下：原料鹅1只（重约2千克）.调料皮水适量（皮水兑制比例为：7.5千克白醋,1瓶广东米酒,半瓶大红浙醋,3个柠檬切片,上笼蒸化即可）,干料（盐5千克,味精2.5千克,白糖10千克,五香粉、沙姜粉、蒜香粉、胡椒粉、八角粉各50克,肉桂粉80克,十三香两包拌匀即可）,湿料（生抽5千克,八角1千克,鹅油10千克,蒜头、干葱3千克,用小火熬30分钟即成）.制坯鹅治净,在腹内用干料擦匀,再加入50克熬好的湿料,用铁针缝好,上钩,将头盘好,挂在通风处风干,也可用风扇吹干表皮.再上皮水,用刷子蘸上皮水适量,均匀地刷在鹅身上,在翅膀下边多刷一点,刷匀以后挂在通风处或用风扇吹干,即成鹅坯.烤制生上炉火,待火苗燃到约一尺高时,将鹅坯放入炉中,背部正对火源,腹部正对炉壁,盖上炉盖,3分钟后再观察一下火势,如果火苗太高,则将炉盖上的火门关小点,如果火苗太低,则将火门开大一点.烤10分钟后将鹅翻转烤腿部,腿部要正对火源.8分钟后再翻面烤另一只腿.注意腿部一定要正对火源,要以火源为基点,否则位置不对,鹅受热位置不对,颜色肯定不对,皮就不会脆.这样再烤8分钟,观察一下颜色是否均匀,如不均匀则可以有针对性地再烤1-2分钟补色,出炉即可.加油!

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