灵鹊做题网请告诉我有关酿米酒的一切知识
来源：学生作业帮 编辑：灵鹊做题网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/04/29 22:11:43
请告诉我有关酿米酒的一切知识
化学；生物；民俗等方面
知识含酿酒时的化学变化、生物发酵过程、米酒的好处及对健康的影响、有关的民俗与民风
化学；生物；民俗等方面
知识含酿酒时的化学变化、生物发酵过程、米酒的好处及对健康的影响、有关的民俗与民风
1
米酒味甜醇香,风味独特,很受男女老幼的喜爱.它的制作非常简单,很容易掌握.
将筛选干净的糯米,用水洗净,放入锅中用猛火蒸1小时左右,待熟透后取出.然后把蒸好的米,倒入一盆温开水中,进行搓洗（这样避免糯米相互粘连）再捞起滤干.待温度降至40℃左右,把一定量（一般甜酒曲每袋做米酒10斤）的甜酒曲研细,将80％的曲倒入米中,拌匀.装入盆中或罐中,再将余下的20％的曲均匀地撒在上面.取35℃的温开水,慢慢倒入盆中加盖封好放在坑或锅中,要求温度保持30℃左右两天即可.
2
用纯根霉、酵母制作甜米酒
甜米酒亦即醪槽儿,它是用米饭和甜酒曲混合,保温一定时间制成的.其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物.根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属,它能产生糖化酶,将淀粉水解为葡萄糖.根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）.甜酒曲中少量的酵母菌,则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精.所以,甜米酒既甜又微酸还醇香,口感舒适、营养丰富,深受人们喜爱.
人们通常采用市售酒曲制作甜米酒.由于市售酒曲质量不够稳定,以致使甜米酒的风味变化较大,有时甚至制作失效,造成浪费.鉴于这种情况,我们在指寻学生进行课外活动时,根据甜米酒的制作原理,采用纯根霉、酵母发酵米饭,从而获得风味纯正、稳定的甜米酒.通过该活动,既使学生知道甜米酒的制作原理和制作过程,获得一些微生物学知识和操作技能,又为甜米酒的大规模生产以及深加工提供一些参考.
3
米酒又名为江米(糯米)酒或醪糟,是我国南方许多城乡最常见的传统地方风味食品.久远以来,米酒多是自家酿制食用的,城镇生产米酒的小作坊也以自产自销为多.酿制米酒的工艺不难,难得的是制作质量好.好的米酒果香味和酒香味迎风扑鼻,诱人食欲,必食之而后快,米粒雪白圆润玲珑剔透,煞是令人注目,食来香甜有果味,酒香渗人心脾有提神解除疲劳的快感.
4
酿米酒 （客家版）
1糯米浸水10小时以上
2.倒水煮,糯米（用高压锅蒸）,大火煮开,小火煮10分钟,注：煮米要用筷
子捅6个气孔以上.有条件的话最好用木桶蒸糯米.
3.米煮好后,洗净手（不能有油!）
4.把蒸好的糯米倒在干净的盆子里摊凉,然后放酿酒用的酒饼（压成粉沫）,
均匀撒在凉的糯米上,再注入凉开水（一斤米放二、三两水）用汤勺搅拌,装
入干净的坛里.在坛里的糯米上面再撒点酒饼,封好坛.
5.天冷请用旧棉被或旧衣服包住酒坛,否则酒饼不会发酵.三天后请打开坛
子,把封口的盖子的水珠用干净的布抹干净,这样,放点气糯米就会甜.想放
久点最好倒入250毫升的白酒（一个星期后）,这样能保存久点而且酒液不浑
浊.
6.做糯米酒的全程不能碰到油,否则做出来的是酸的,还有女人生理期也最好别做,
酒酿的做法
制作条件：
1．买到酒曲和糯米.
2．稳定的30℃左右的发酵条件（夏季除了空调房一般的可以了）.
3．勤劳智慧的MM.
步骤：
1．先用水将糯米泡半天,漂洗干净,然后蒸熟成米饭：
在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层纱布,烧水沸腾至有蒸汽.将糯米捞放在布上蒸熟,（约一小时,自己尝一下就知道了）,尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会,蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器）,用勺搅几下,凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的）.
2．拌酒曲：
用勺将糯米弄散摊匀,将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用）,然后用勺将糯米翻动,目的是将酒曲尽量混均匀.
3．保存：
用勺轻轻压实.抹平表面（可以蘸凉开水）,作成平顶的圆锥型,中间压出一凹陷窝,将最后一点酒曲撒在里面,倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗,可以均匀溶解拌在米中的酒曲,有利于均匀发酵）,但水不宜多.
4．发酵：
将容器盖盖严,放在适宜的温度下（30℃左右）,如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵.
5．中间可以检查,看有无发热,发热就是好现象.1天后就可以尝尝.完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,（时间可以根据个人口味,时间长,酒味酸味就浓,但太冲也不好）,大约发酵24-48小时,将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了）,加满凉开水,再盖上盖后,放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）.
注意事项：
1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后.
2．做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油
3．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖）,如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器放30℃温水中水浴加热一下,使米不至于因温度不足而不能继续发酵.
4．练习掌握一个度：如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈.如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足.拌酒曲的时候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮就散.
米酒味甜醇香,风味独特,很受男女老幼的喜爱.它的制作非常简单,很容易掌握.
将筛选干净的糯米,用水洗净,放入锅中用猛火蒸1小时左右,待熟透后取出.然后把蒸好的米,倒入一盆温开水中,进行搓洗（这样避免糯米相互粘连）再捞起滤干.待温度降至40℃左右,把一定量（一般甜酒曲每袋做米酒10斤）的甜酒曲研细,将80％的曲倒入米中,拌匀.装入盆中或罐中,再将余下的20％的曲均匀地撒在上面.取35℃的温开水,慢慢倒入盆中加盖封好放在坑或锅中,要求温度保持30℃左右两天即可.
2
用纯根霉、酵母制作甜米酒
甜米酒亦即醪槽儿,它是用米饭和甜酒曲混合,保温一定时间制成的.其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物.根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属,它能产生糖化酶,将淀粉水解为葡萄糖.根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）.甜酒曲中少量的酵母菌,则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精.所以,甜米酒既甜又微酸还醇香,口感舒适、营养丰富,深受人们喜爱.
人们通常采用市售酒曲制作甜米酒.由于市售酒曲质量不够稳定,以致使甜米酒的风味变化较大,有时甚至制作失效,造成浪费.鉴于这种情况,我们在指寻学生进行课外活动时,根据甜米酒的制作原理,采用纯根霉、酵母发酵米饭,从而获得风味纯正、稳定的甜米酒.通过该活动,既使学生知道甜米酒的制作原理和制作过程,获得一些微生物学知识和操作技能,又为甜米酒的大规模生产以及深加工提供一些参考.
3
米酒又名为江米(糯米)酒或醪糟,是我国南方许多城乡最常见的传统地方风味食品.久远以来,米酒多是自家酿制食用的,城镇生产米酒的小作坊也以自产自销为多.酿制米酒的工艺不难,难得的是制作质量好.好的米酒果香味和酒香味迎风扑鼻,诱人食欲,必食之而后快,米粒雪白圆润玲珑剔透,煞是令人注目,食来香甜有果味,酒香渗人心脾有提神解除疲劳的快感.
4
酿米酒 （客家版）
1糯米浸水10小时以上
2.倒水煮,糯米（用高压锅蒸）,大火煮开,小火煮10分钟,注：煮米要用筷
子捅6个气孔以上.有条件的话最好用木桶蒸糯米.
3.米煮好后,洗净手（不能有油!）
4.把蒸好的糯米倒在干净的盆子里摊凉,然后放酿酒用的酒饼（压成粉沫）,
均匀撒在凉的糯米上,再注入凉开水（一斤米放二、三两水）用汤勺搅拌,装
入干净的坛里.在坛里的糯米上面再撒点酒饼,封好坛.
5.天冷请用旧棉被或旧衣服包住酒坛,否则酒饼不会发酵.三天后请打开坛
子,把封口的盖子的水珠用干净的布抹干净,这样,放点气糯米就会甜.想放
久点最好倒入250毫升的白酒（一个星期后）,这样能保存久点而且酒液不浑
浊.
6.做糯米酒的全程不能碰到油,否则做出来的是酸的,还有女人生理期也最好别做,
酒酿的做法
制作条件：
1．买到酒曲和糯米.
2．稳定的30℃左右的发酵条件（夏季除了空调房一般的可以了）.
3．勤劳智慧的MM.
步骤：
1．先用水将糯米泡半天,漂洗干净,然后蒸熟成米饭：
在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层纱布,烧水沸腾至有蒸汽.将糯米捞放在布上蒸熟,（约一小时,自己尝一下就知道了）,尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会,蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器）,用勺搅几下,凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的）.
2．拌酒曲：
用勺将糯米弄散摊匀,将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用）,然后用勺将糯米翻动,目的是将酒曲尽量混均匀.
3．保存：
用勺轻轻压实.抹平表面（可以蘸凉开水）,作成平顶的圆锥型,中间压出一凹陷窝,将最后一点酒曲撒在里面,倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗,可以均匀溶解拌在米中的酒曲,有利于均匀发酵）,但水不宜多.
4．发酵：
将容器盖盖严,放在适宜的温度下（30℃左右）,如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵.
5．中间可以检查,看有无发热,发热就是好现象.1天后就可以尝尝.完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,（时间可以根据个人口味,时间长,酒味酸味就浓,但太冲也不好）,大约发酵24-48小时,将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了）,加满凉开水,再盖上盖后,放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）.
注意事项：
1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后.
2．做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油
3．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖）,如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器放30℃温水中水浴加热一下,使米不至于因温度不足而不能继续发酵.
4．练习掌握一个度：如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈.如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足.拌酒曲的时候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮就散.