如何判断淀粉回生?在上海配方师会议中,提到教槽颗粒料中使用膨化玉米会影响消化,有淀粉焦联现象.请问：1：存在这种现象的依

来源：学生作业帮编辑：灵鹊做题网作业帮分类：化学作业时间：2024/04/20 16:22:48

如何判断淀粉回生?
在上海配方师会议中,提到教槽颗粒料中使用膨化玉米会影响消化,有淀粉焦联现象.请问：1：存在这种现象的依据?2：膨化玉米质量如何判断?如何判断淀粉其是否“回生”?

淀粉粒是由众多的葡萄糖分子组成的“胶束”集合体,形成结晶.当在升温和水（蒸汽）作用下,水分进入淀粉粒的微晶间隙,结晶溶解形成具有粘性的糊状胶体,这种现象称为糊化.除温度与含水量外,原料淀粉种类、粉碎粒度、油脂种类与含量（非乳化脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度,因此二次制粒工艺之第一次高温制粒时,有时会加点油,防止堵机）、淀粉酶等影响糊化.糊化后淀粉在冷却过程中,链—脂质络合物及链淀粉的聚合物迅速重新聚合并发生重结晶,此被称为“回生”现象.短期回生在糊化后数到十几小时,主要是由直链淀粉的胶凝有序和结晶所引起；而长期的回生（以天计）则主要是由支链淀粉外侧短链的重结晶所引起的一个缓慢长期过程.糊化程度越高,回生越难,因此淀粉酶和乳化剂可以抑制回生.淀粉回生是一个由多因素影响的复杂过程,因此测定也十分复杂.研究上有核磁共振、Ｘ射线衍射、差示扫描量热.短期回生的简易方法是用流变仪,通过测粘弹性来衡量（短期回生粘度增加）.查看原帖

如何判断淀粉回生?在上海配方师会议中,提到教槽颗粒料中使用膨化玉米会影响消化,有淀粉焦联现象.请问：1：存在这种现象的依饮食食谱中所提到的淀粉是玉米淀粉还是红薯粉啊淀粉的回生(老化),如何防止? 请问小麦淀粉、红署淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、耦粉在烹饪中有什么不同,各有什么特点? 淀粉在口腔中消化成? 下列淀粉颗粒中,糊化温度最高的是（）A马铃薯淀粉B玉米淀粉C甘薯淀粉D小麦淀粉（分别的糊化温度各是多少在人的消化系统中,既能消化淀粉,有能消化蛋白质的消化液是（）? 淀粉的糊化和回生的概念及在粮食原料加工有何实际意义? 在氯化铁溶液中加入淀粉碘化钾溶液,能观察到的实验现象是如何判断蔬菜中含有淀粉冰淇淋的制作过程中,会看到各种玉米淀粉,玉米粉芡,玉米淀粉的身影?他们可以不加或用什么代替吗? 根据下列实验现象回答问题：①将碘（I2）的颗粒放在湿淀粉纸上,淀粉纸变蓝