灵鹊做题网油烫鸭的做法
来源：学生作业帮 编辑：灵鹊做题网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/04/28 02:15:29
油烫鸭的做法
过油走红 将经过焯水后的原料,在其表面涂抹上料酒或饴糖,酱油,面酱等,再放入油锅,经油炸上色,例如咸烧白等菜肴的坯料,就是先将带皮猪饱肋肉刮洗干净,入水锅煮至断生,捞出搌干水气,涂抹上饴糖或酱油,料酒等,放入油锅炸至皮呈橙红色的.又如油烫鸭,鹅,鸡等菜肴,系经抹上饴糖,入油锅炸至棕红色的.
原料：土鸭子1只（约 1500克）,生姜、大葱、精盐、饴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鲜汤、熟菜油各适量
制法:
1．鸭子宰杀后去净毛,在尾部横割开6厘米长的口子,剔出内脏,洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外,将鸭子放入盆中,腌渍5-6小时.
2．炒锅上火,放入熟菜油烧热,将冰糖砸碎放人锅中,炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时,立即掺入适量开水搅匀,即制成糖色汁.所有的香料用洁净纱布包成香料包.
3．煮锅内掺入鲜汤,放入精盐、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大葱（挽结）和香料包,用大火烧开,转用小火熬1个多小时,即成卤汁.将腌渍好的鸭子放入,煮卤至熟.
4．将卤熟的鸭子捞起控干水分,放入热油锅中,炸至皮酥且呈棕红色时捞出,刷上饴糖即成.
操作要领：
1．卤汁中糖色不能放得过多,以卤汁呈浅红色为宜.
2.卤水中香料不能放得过多.
3．如饴糖浓度过大,可用适量清水稀释后再使用（稀释时须上火熬过）.如没有饴糖,可用白糖加水熬化后代替.
原料：土鸭子1只（约 1500克）,生姜、大葱、精盐、饴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鲜汤、熟菜油各适量
制法:
1．鸭子宰杀后去净毛,在尾部横割开6厘米长的口子,剔出内脏,洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外,将鸭子放入盆中,腌渍5-6小时.
2．炒锅上火,放入熟菜油烧热,将冰糖砸碎放人锅中,炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时,立即掺入适量开水搅匀,即制成糖色汁.所有的香料用洁净纱布包成香料包.
3．煮锅内掺入鲜汤,放入精盐、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大葱（挽结）和香料包,用大火烧开,转用小火熬1个多小时,即成卤汁.将腌渍好的鸭子放入,煮卤至熟.
4．将卤熟的鸭子捞起控干水分,放入热油锅中,炸至皮酥且呈棕红色时捞出,刷上饴糖即成.
操作要领：
1．卤汁中糖色不能放得过多,以卤汁呈浅红色为宜.
2.卤水中香料不能放得过多.
3．如饴糖浓度过大,可用适量清水稀释后再使用（稀释时须上火熬过）.如没有饴糖,可用白糖加水熬化后代替.