怎样码味出来的牛肉片才会更嫩?食粉和嫩肉粉的比例怎样把握?
来源:学生作业帮 编辑:灵鹊做题网作业帮 分类:综合作业 时间:2024/06/16 04:27:02
怎样码味出来的牛肉片才会更嫩?食粉和嫩肉粉的比例怎样把握?
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食粉的学名为碳酸氢钠,粤港厨界称之为食粉,现在内地饮食行业上也大多沿用这种称呼.食粉的碱性温和,遇水即产生二氧化碳,由于它具有膨胀性,能够促使原料吸水,因此用于腌渍牛肉可使原料滑嫩,腌渍虾仁可使原料脆嫩.枧水,又称草木灰水,系从草木灰染当中提取,经化合面成的一种碱性疏松剂,枧水的碱性较弱,碱度是纯碱的30%,它是粤菜制作过程中常用到的一种添加剂.粤菜厨师常常是按食粉和枧水各50%的比例来搭配使用的,通常是用来腌虾仁或排骨等.比如500克鲜虾仁,就需要用5克食粉和5克枧水(另需加少许清水),等到拌匀腌约1小时以后,再用流水冲至无粘手感觉为止.不过腌排骨时,食粉和枧水的用量可以稍大一些,腌渍时间也可以稍长些. 碱性添加剂的苦涩味比较重,所以对于经过腌渍的原料,还需要用流动水去冲漂干净(以去除苦涩味、杂质及血不等).经过腌渍和冲漂以后,原本绵软的虾仁会饱吸水分,体积增大,变得硬挺结实且呈半透明状(可用来制作水晶虾球、滑熘虾仁等菜肴);排骨变得松软嫩滑,色泽洁白(可用来制作蒜香骨、豉汁排骨等菜肴).