灵鹊做题网绿豆汤为什么温度越低颜色越深
来源：学生作业帮 编辑：灵鹊做题网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/04/27 09:57:23
绿豆汤为什么温度越低颜色越深
刚煮开时 没什么颜色温度降到30多度时显出明显的红色 为什么呢/?
刚煮开时 没什么颜色温度降到30多度时显出明显的红色 为什么呢/?
用冷水煮绿豆汤,煮软之后是红色的汤；用热水煮绿豆汤,煮沸之后三五分钟把汤盛出来,汤是澄清而碧绿的.如果在汤里面加入蜂蜜,汤色会变暗发乌；用铁锅来煮绿豆汤,也会发生类似的事情；在煮汤的时候放大量蜂蜜,豆子就不容易煮软……
取一只不锈钢锅,加了水.煮沸后放入绿豆,盖上锅盖.三分钟后,用汤勺舀出里面的汤,放在白色的大碗里面.——汤色黄绿,澄清透明.
这就是绿豆皮煮出来的真正颜色.这里面含有大量的多酚类物质,只要见了氧气,它们就会变色.在锅里用沸水煮,又盖上盖子,接触不到氧气,所以暂时可以保持绿色.这种绿色的绿豆汤,豆皮中溶出的多酚类物质尚未氧化,它的清热解毒作用是最强的,想清火的人可以赶紧喝掉.
如果放五分钟,又会怎么样呢?
没有等到五分钟,汤色开始逐渐变化,渐渐地带上了橙黄色的调子.随着放置时间的延长,汤色越来越深,向红色发展……日常煮软的绿豆汤,就是这样的颜色了.这是因为,多酚类物质只要接触氧气,非常容易氧化成醌类物质,并继续聚合成颜色更深的物质.这和茶叶泡出来之后越放颜色越深的道理是类似的.
日常煮绿豆汤的时候,因为煮的时间过长,和氧气接触充分,所以它们很难保持黄绿的颜色,而是变成红色.用开水煮比冷水煮加热时间短；用高压锅煮接触氧气少,有利于汤色的保持.不过,只要把汤舀出来,它们还是会很快变色.
如果在汤里加入大量蜂蜜,汤色变暗,是因为蜂蜜中含有多种矿物质,包括铁离子.而这些金属离子往往会和多酚类物质形成“复合物”,颜色为酱色、黑色、褐色、墨绿等,使汤色变暗发乌.这是一种正常现象,无毒无害,虽然可能影响到蜂蜜中微量矿物质的吸收,但因为其数量很少,所以无碍膳食营养全局.用铁锅来煮绿豆汤,会影响汤的颜色,其道理也是一样.
煮的过程中放大量糖或蜂蜜,会妨碍水分渗入豆子当中,影响淀粉的糊化过程.糖和蜂蜜都是喜欢水的成分,它们一方面和淀粉争夺水分,一方面妨碍淀粉分子在水中充分展开.所以,如果放了糖,就要多煮一些时间,或者提高煮的温度.
取一只不锈钢锅,加了水.煮沸后放入绿豆,盖上锅盖.三分钟后,用汤勺舀出里面的汤,放在白色的大碗里面.——汤色黄绿,澄清透明.
这就是绿豆皮煮出来的真正颜色.这里面含有大量的多酚类物质,只要见了氧气,它们就会变色.在锅里用沸水煮,又盖上盖子,接触不到氧气,所以暂时可以保持绿色.这种绿色的绿豆汤,豆皮中溶出的多酚类物质尚未氧化,它的清热解毒作用是最强的,想清火的人可以赶紧喝掉.
如果放五分钟,又会怎么样呢?
没有等到五分钟,汤色开始逐渐变化,渐渐地带上了橙黄色的调子.随着放置时间的延长,汤色越来越深,向红色发展……日常煮软的绿豆汤,就是这样的颜色了.这是因为,多酚类物质只要接触氧气,非常容易氧化成醌类物质,并继续聚合成颜色更深的物质.这和茶叶泡出来之后越放颜色越深的道理是类似的.
日常煮绿豆汤的时候,因为煮的时间过长,和氧气接触充分,所以它们很难保持黄绿的颜色,而是变成红色.用开水煮比冷水煮加热时间短；用高压锅煮接触氧气少,有利于汤色的保持.不过,只要把汤舀出来,它们还是会很快变色.
如果在汤里加入大量蜂蜜,汤色变暗,是因为蜂蜜中含有多种矿物质,包括铁离子.而这些金属离子往往会和多酚类物质形成“复合物”,颜色为酱色、黑色、褐色、墨绿等,使汤色变暗发乌.这是一种正常现象,无毒无害,虽然可能影响到蜂蜜中微量矿物质的吸收,但因为其数量很少,所以无碍膳食营养全局.用铁锅来煮绿豆汤,会影响汤的颜色,其道理也是一样.
煮的过程中放大量糖或蜂蜜,会妨碍水分渗入豆子当中,影响淀粉的糊化过程.糖和蜂蜜都是喜欢水的成分,它们一方面和淀粉争夺水分,一方面妨碍淀粉分子在水中充分展开.所以,如果放了糖,就要多煮一些时间,或者提高煮的温度.